L'A.O.C. est une dénomination géographique qui permet d'indiquer la provenance du fromage dont la qualité et les caractères sont exclusivement liés à ce lieu.
L'A.O.C. consacre donc les facteurs naturels d'un terroir (conditions de production , et les facteurs humains (savoir-faire et pratiques) dans leur relation aux spécificités du fromage.
Quatre conditions doivent être réunies pour l'obtention de l'A.O.C. :

Pour les fromages, le respect de ces conditions signifie que la production et la collecte du lait, la fabrication et l'affinage du fromage devront s'effectuer dans l'aire géographique ainsi délimitée. Outre les conditions de production est définie également la définition des qualités du fromage et de ses caractéristiques (format, poids, type de pâte, matière grasse, critères de présentation, qualités organoleptiques etc...).
Des contrôles sont réalisés de la production du lait au produit fini mis sur le marché.

L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) s'est vu confié par la loi la gestion des appellations d'origine pour tous les produits. A u sein de l'INAO, le Comité National des Produits Laitiers (CNPL) est particulièrement chargé des appellations d'origine fromagère. Il possède un pouvoir de décision pour la reconnaissance des appellations d'origine et la fixation des conditions de production et d'agrément, ainsi qu'un pouvoir de consultation à propos de toutes les questions relatives aux appellations d'origine.

L'utilisation du nom de l'appellation d'origine est réservée aux fromages conformes, élaborés dans l'aire géographique délimitée. Un producteur en dehors de cette aire n'a donc pas le droit d'utiliser le nom de l'appellation d'origine.
De même, un producteur situé dans la zone d'appellation, mais dont les conditions de production ne sont pas conformes aux règles de l'appellation, ne peut utiliser celle-ci.

Pour chaque fromage, la reconnaissance de l'appellation d'origine est consacrée par un décret, définissant : le nom de l'appellation protégée, l'aire géographique de production, les caractéristiques du fromage, ainsi que les conditions de production, de contrôle et d'agrément .
Pour le Picodon : Décret du 29 décembre 1986 puis Décret du 26 avril 1996 et enfin Décret du 25 août 2000.