ujourd'hui, le Picodon AOC est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.

Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.

Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'empressurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.
Il y a deux types d'affinages : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois)