La Fabrication du Picodon

Rappelons le, le Picodon étant réglementé par une AOC et par une AOP, sa fabrication est très réglementée.

Le troupeau

L’appellation Picodon AOP n’impose pas de race particulière, mais on retrouve en général les races de chèvres typiques de la Provence :  l’Alpine chamoisée, les Roves, Corses ou Poitevines composent en général les troupeaux destinés à la fabrication du Picodon.

Le troupeau doit bien sûr avoir un bouc (en général, un bouc pour 25 chèvres), que l’on introduit à l’automne afin que 5 mois plus tard, les chèvres mettent bas, et que 5 jours plus tard, la production du lait, et donc du Picodon (puisque l’appellation de produit fermier impose du caillé frais !).

La traite

Elle a lieu tout les matins et tous les soirs.

La fabrication

Elle se fait tout les matins et commence par l’empressurage du lait, entre 24hrs et 38hrs suivant la traite.