Article 2
Zone géographique de production, de fabrication et d'affinage.

Article 3
Description des races de chèvres autorisées et de l'alimentation. Les fourrages et céréales doivent être originaires à 80% de la zone d'appellation. Pas d'ensilage ni de produits fermentés pour garantir l'authenticité du produit et le goût du lait. Élevage à caractère pastoral avec un chargement maximal de 10 chèvres par hectare réservé à l'élevage caprin. La claustration permanente des animaux est interdite pour respecter les conditions d'élevage traditionnel.

Article 4
Description de la qualité du lait et des conditions de collecte.

Article 5
Conditions de fabrication et d'affinage du Picodon: lait cru entier emprésuré à 20°. Caillage d'environ 24 heures. Moulage à la louche en faisselles réglementées. Salage à sec. Séchage de 24 heures minimum et Affinage entre 12 et 18° pendant huit jours minimum. (Diaporama fabrication du Picodon). Dans tous les cas, l'usage du caillé congelé est interdit.
Un Picodon A.O.C. ne peut être vendu que 14 jours minimum après l'emprésurage

. Article 6
L' affiné "méthode Dieulefit" est un Picodon qui subit un affinage particulier plus long, d'un mois minimum mais parfois beaucoup plus, exposé en cave fraîche et entrecoupé de lavages à l'eau claire pendant la deuxième phase d'affinage. Le goût est franc caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche. (Diaporama picodon méthode dieulefit)